Name: Recettes d'Aurélien Véquaud
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: Aurélien Véquaud
Ingredients: Asperges : Calibre +26; 0.150 kg de gingembre; 0.600 kg de vinaigre de balsamique blanc; 0.100 kg citronnelle; 0.500 kg vinaigre balsamique blanc; 0.450L nage agrume; 0.075 kg d’échalote; 0.025 kg de citronnelle; 0.006 kg d’ail; 0.100 kg vinaigre de citronnelle; 0.100 kg de vinaigre de gingembre; 0.003 kg d’agar agar; 1 feuille d’huitre; 3 salicornes; 1 oseille argentée; 2 obiones; 2/3 bourache cress; 3 salty finger; 1 oxalis rouge/vert/jaune; 1 kg de parure de vert (asperge, cosses pp..); 1 feuille de kombu; 0.700 L d’eau; 0.015 kg gingembre; 1 corse de citron; 0.015 kg de copeaux d’asperges fumé

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L'asperge iodée d'Aurélien Véquaud

Aurélien Véquaud

Le Chef Aurélien Véquaud du restaurant La Passagère, à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une recette autour de l'asperge. Il les fait cuire dans un bouillon dashi avant de les griller au barbecue à la dernière minute. Le Chef réalise un gel gingembre et citronnelle ainsi qu'une sauce à base d'agrumes pour accompagner cette entrée. Il termine avec différentes feuilles préalablement séchées et fumées.